چند فوت و فن پخت برنج
درست کردن پلو، آن هم از نوع خوشمزه و خوش آب و رنگ با ته‌دیگی لذیذ، کاری است که نیاز به تجربه و مهارت زیاد دارد و هیچ‌کدام از مردم کشورهای دیگر، پلو را مانند ایرانی‌ها، خوش‌آب و رنگ درست نمی‌کنند.
غذا خوردن، علاوه بر لذت‌آور بودنش، کار روزمره هر خانواده‌ای است. بر همین اساس، طبخ و پختن غذا از کارهای همیشگی خانم‌های خانه محسوب می‌شود. بیشتر غذاهای ایرانی شامل پلو همراه با انواع خورش‌ها یا پلوهای مخلوط است، برای همین باید در پخت برنج که به ظاهر کاری آسان است، دقت زیادی کرد.
درست کردن پلو، آن هم از نوع خوشمزه و خوش آب و رنگ با ته‌دیگی لذیذ، کاری است که نیاز به تجربه و مهارت زیاد دارد؛ البته تهیه پلو، چه به صورت کته و چه آبکش، مخصوص ایران نیست؛ اهالی خیلی از کشورها از برنج در وعده‌های غذایی به شکل‌های مختلف استفاده می‌کنند.
این ماده غذایی در آسیای شرقی بیش از سایر نقاط طرفدار دارد. اما هیچ‌کدام از مردم کشورهای دیگر، پلو را مانند ایرانی‌ها، خوش‌آب و رنگ درست نمی‌کنند. تهیه پلوی خوشمزه، به نوع برنج هم بستگی دارد. بهترین برنج ایرانی در استان گیلان کشت می‌شود؛ این برنج، بسیار خوش‌عطر و طعم است.
وقتی برنج ایرانی درست می‌کنید، حتی موقع شستن هم بوی مطبوعش احساس می‌شود. هنگامی که برنج خوب را در آب‌جوش می‌ریزید و شروع به جوشیدن می‌کند، عطرش که بسیار هم عالی و بی‌نظیر است، فضای آشپزخانه را پر می‌کند؛ این یکی از راه‌های تشخیص برنج خوب است.
برای طبخ یک غذای خوشمزه با پلو، نیاز به برنج عالی و خوب دارید. امروزه در بازار، برنج‌های خارجی با نام‌های مختلف هم وجود دارد. این برنج‌ها با این‌که ظاهری خوب و کشیده دارند، ولی طعم و عطرشان برای ما ایرانی‌ها چندان مطبوع نیست، البته با مهارت‌های خاصی می‌توانید این‌گونه برنج‌ها را هم خوش طعم کنید. همچنین یادمان باشد برنج‌های خارجی به علت جوش زیاد، برای پخت انواع پلوهای مخلوط مناسب است.
برنج دودی
بعضی از برنج‌ها، عطر یا به عبارتی، بوی دود می‌دهند؛ این‌ها به برنج دودی معروفند. این برنج‌ها را پس از برداشت و عمل‌آوری، در اتاقی می‌گذارند و مدتی دود می‌دهند تا عطر دود به خود بگیرد. میزان این عطر بستگی به زمان ماندن برنج در اتاق دود دارد. به همین دلیل بعضی از برنج‌ها بیشتر بوی دود می‌دهند و برخی کمتر.
برنج دارای ویتامین و مواد مغذی است که با آبکش کردن آن، مقدار زیادی از خواصش از بین می‌رود. پس اگر می‌خواهید برای خودتان غذا تهیه کنید، بهتر است برنج را به صورت کته درآورید تا از خواص آن هم بهره ببرید، البته به خاطر این‌که برنج آبکش بهتر از برنج کته در می‌آید، معمولاً خانم‌ها تمایل بیشتری به آبکش کردن برنج دارند. اگر برنج را آبکش می‌کنید، موقع آبکش کردن می‌توانید مقداری از آب برنج را برداشته و به افراد خانواده به خصوص بچه‌ها بدهید، زیرا این آب خواص زیادی دارد.
توصیه‌های پخت برنج
* اگر می‌خواهید برنج شما سفیدتر شود، موقع آبکش کردن، مقدار کمی آب‌لیمو داخل ظرف بریزید یا این‌که چند قاشق ماست به برنج اضافه کنید.
* اگر برنج بیش از حد جوشید و نرم شد، می‌توانید مقدار سه قاشق غذاخوری آب‌لیمو داخل آن ریخته و بعد از این‌که برنج را داخل آبکش ریختید، مقدار بیشتری آب سرد روی برنج بریزید.
* اگر خانواده شما ته‌دیگ غذا را دوست دارند، می‌توانید بعد از آبکش کردن، مقداری روغن در قابلمه بریزید، سپس یک ورقه نان لواش ته قابلمه گذاشته و بعد برنج را ریخته و دم کنید. همچنین می‌توانید سیب‌زمینی را حلقه‌حلقه کرده و ته قابلمه بچینید. بعد برنج را روی آن بریزید و دم کنید.
یکی از ساده‌ترین روش‌ها برای داشتن ته‌دیگی خوشمزه این است که مقدار کمی زعفران را در آب و روغن حل کنید و آن را ته‌دیگ بریزید، بعد برنج را ریخته و دم کنید. به این صورت، ته‌دیگی خوشمزه و خوش‌رنگ خواهید داشت. ما ایرانی‌ها برای تزیین روی برنج هم از زعفران استفاده می‌کنیم؛ برای صرفه‌جویی در مصرف زعفران هم می‌توانید مقدار کمی از آن را در یک کاسه (ترجیحاً بلور) با آب مخلوط کرده و کاسه را روی برنج در حال دم قرار دهید؛ به این ترتیب، مخلوط خوش‌رنگ و طعمی خواهید داشت که می‌توانید آن را روی برنج بدهید.
* فراموش نکنید هرگز ته‌دیگ را نسوزانید و اگر شعله زیر قابلمه روشن ماند و ته‌دیگ برنج شما سوخت، آن را دور ریخته و از مصرفش خودداری کنید.
* اگر افراد خانواده شما ته‌دیگ دوست ندارند، ته قابلمه را چند برگ کاهو بگذارید و موقع کشیدن برنج، کاهوها را بردارید تا مجبور نشوید مقداری از برنج را دور بریزید.
* اگر برنج شما ته گرفت، می‌توانید یک تکه نان روی آن بگذارید یا این‌که یک عدد پیاز را پوست بکنید و داخل برنج قرار دهید تا بوی سوختگی را بگیرد.
* خانم‌های شاغل یا خانواده‌هایی که زیاد مهمان دارند، می‌توانند برنج را آبکش کنند و کمی خشک‌تر برداشته و به مدت دو روز داخل یخچال نگهداری کنند. موقع دم کردن باید مقدار بیشتری آب داخل این برنج ریخته و سپس آن را دم کنید.
* برای تهیه پلوهای مخلوط، حتماً یادتان باشد که برنج را پس از جوش آمدن، کمی زودتر بردارید. برای خوش‌طعم شدن این نوع پلوها، بهتر است از ادویه‌های پلویی هم استفاده کنید.
* همچنین یادتان باشد برای تهیه شیربرنج، می‌توان از برنج‌های نیم‌دانه استفاده کرد. اگر این برنج را با شیر بخیسانید، شیربرنج شما خوشمزه‌تر هم خواهد شد.
نکات نگهداری از برنج
* معمولاً خانواده‌ها برنج را سالانه خریداری می‌کنند. برای این‌که برنج شپشک نگذارد، می‌توانید مقداری نمک یا گلپر نساییده داخل سطل برنج بریزید.
* در صورتی که برنج شپشک دارد یا بوی نامطبوعی می‌دهد؛ پارچه‌ای را در سایه پهن کنید و برنج‌ها را چند ساعت روی آن بریزید؛ به این ترتیب، حشرات از برنج جدا شده و بوی بد آن رفع می‌شود. فقط دقت کنید اگر برنج در آفتاب باشد، خراب خواهد شد. در ضمن اگر برنج را نزدیک محل سکونت خود بگذارید، حشرات به داخل منزل شما خواهند آمد، اما اگر برنجتان کرم گذاشت، اصلاً نگران نباشید، زیرا کرم برنج، موقع شستن از بین خواهد رفت.
جام جم
